Em uma visita do Mr. John Palmer a Santa Maria e Itaara, tive a oportunidade de conversar bastante com ele sobre todo o processo que envolve essa nossa paixão em comum: a cerveja artesanal. Palmer, norte-americano que é considerado um dos papas nessa área, reforçou a percepção de que o universo das leveduras (fungos), e algumas bactérias, são a nova fronteira das cervejas especiais. Muitos experimentos são feitos e muitas novidades são apresentadas frequentemente, trazendo novas experiências sensoriais e abrindo novos caminhos. Lembrando disso, senti vontade de escrever um pouco por aqui sobre o assunto.
É preciso lembrar que a cerveja é feita há milhares de anos, na verdade, desde que o ser humano deixou de ser nômade e ou a cultivar grãos. O fermentado de cereais, durante muito tempo, foi atribuído à ação divina, pois preparava-se o mosto (maceração dos grãos) e rezava-se para que ele se transformasse em fermentado. De fato, a pouca higiene ajudava bastante no processo, pois os utensílios contaminados ajudavam muito a reza funcionar, pois ali estavam as colônias de leveduras selvagens que iriam se multiplicar e fermentar o mosto.
A partir do século XII, os cervejeiros aram a usar um pouco da lama formada no fundo do fermentador para fermentar o próximo lote, mesmo sem saber do que se tratava exatamente e desde então, consideramos que as leveduras aram a ser domesticadas.
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O fungo Saccharomices, que efetivamente faz a cerveja
A levedura que também chamamos de fermento, que é um fungo, e no caso da cerveja é a Saccharomices (do latim, fungo do açucar), é quem efetivamente "faz" a cerveja, o cervejeiro prepara o mosto e inocula a levedura, para que esta transforme o mosto em cerveja.
A famosa Lei da Pureza alemã (Reinheitsgebot) de 1516 não cita a levedura, pois esta não era conhecida. Só em 1650 foram feitas as primeiras observações do levedo, por Anton van Leeuwenhock, utilizando microscópio. Mas, naquela época, ele ainda não considerou-as seres vivos. Em 1789, Lavoisier descreveu a natureza química do
processo de fermentação e, finalmente, em meados do século XIX (1860), Louis Pasteur, descreveu as leveduras como seres vivos, e como parte integrante da cerveja, mas inicialmente ainda não a considerou o agente transformador, o que só concluiu a partir de novos experimentos.
Somente em 1883, a cervejaria Carlsberg isolou a primeira cepa de levedura lager, a qual denominou Saccharomices Carlsberguensis.
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Uma levedura na fase que se chama de brotamento
Toda essa história que estou contando resumidamente por aqui é contada em detalhes no livro Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation de Chris White e Jamil Zainasheff, de 2010, que fiz questão de resumir para mostrar o quanto o assunto é recente, na linha do tempo de uma bebida tão antiga.
Nessa quarentena muita gente começou a fazer pão, né? Então, vamos a um exemplo bem prático para quem não é do universo cervejeiro. A cepa utilizada na fermentação de cada estilo de cerveja é fundamental para o resultado final, diferentemente do pão, em que na maioria das vezes a levedura influi principalmente na textura e aspecto, na cerveja interfere, e muito, no aroma e sabor.
Além de escolher, o cervejeiro deve tratar muito bem as suas leveduras, pois se estas não estiverem sadias, não farão uma boa fermentação e se os procedimentos não forem devidamente assépticos, leveduras selvagens poderão contaminar o mosto, tomando o lugar da levedura inoculada, produzindo algo muito diferente do planejado.
Como as leveduras são seres vivos, não são patenteáveis, nenhum laboratório pode ter exclusividade, a exclusividade se dá pelo uso do nome, este sim registrado por cada laboratório. Laboratórios brasileiros, além de isolar cepas locais, também multiplicam e revendem cepas do mundo todo.
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Leveduras usadas por cervejeiros caseiros
Não posso perder a chance de brincar que estudar a biologia a partir das cervejas, ao menos para mim, é bem mais fascinante e interessante do que o jeito que aprendíamos nos meus tempos de escola. E, digamos assim, bem mais saboroso também.
Saúde!
